水耕栽培の情報と作り方

年末なのでゆる～く野菜クイズをさせて頂きます!!

 

 

 

今回は冬になると食べたくなる

 

保存食の漬物についてクイズ形式で紹介させて下さい。

 

 

 

 

 

漬物（つけもの）とは、様々な食材を食塩、酢、酒粕などの漬け込み材料とともに漬け込み、

 

保存性を高めるとともに熟成させ、風味を良くした食品。

 

これらの漬け込み材料は高い浸透圧を生じたり、pHを下げたり、あるいは空気と遮断する効果を持つ。

 

漬物の種類によっては、

 

乳酸発酵などの発酵と、それによる保存性や食味の向上が伴う。

 

物が漬物という事のようです。

 

 

 

 

Q1

果実を塩漬けした後に日干しにしたもので、漬物の一種である。

 

日本ではおにぎりや弁当に使われる食品である。

 

 

 

 

Q2

大根を糠と塩などで漬けた漬物で、主に日本で食べられる。

 

 

 

 

Q3

長野県下高井郡野沢温泉村を中心とした信越地方で栽培される野菜で漬けた物。

 

 

 

Q4

元来は数の子が豊富にとれて余っていたのでそれにスルメと昆布をあわせ、

塩で漬け込んだものであったが、後に数の子がとれる数が減り、希少品となったため、

スルメ、昆布を主体にした物が主流となり、スルメと昆布のみを漬け込んだものも増えていった。

 

 

 

 

 

答えは

Q1の答え

『梅干し』

 

梅干しの製造には、6月頃に収穫する熟したウメを用いる。

 

 

ウメを塩漬けにした後3日ほど日干しにする。これを「土用干し」という。

 

 

この状態のものを「白干し」と呼び、これは保存性に優れており、塩分が20%前後となる。

 

 

土用干しののち本漬けしたものが伝統的な梅干しである。

 

 

戦国時代には梅干しは保存食としてだけではなく、

 

 

傷の消毒や戦場での食中毒、伝染病の予防になくてはならないものとなった（陣中食）。

 

 

合戦中の休息に梅干しを見ることで唾液分泌を促進させ息切れを防ぐ目的にも使われた。

 

 

 

 

Q2の答え

 

『沢庵漬け（たくあんづけ）』

 

日本における伝統的な製法では、手で曲げられる程度に大根を数日間日干しして、

 

 

このしなびた大根を、容器に入れて米糠と塩で1～数か月漬ける。

 

 

風味付けの昆布や唐辛子、柿の皮などを加えることもある。

 

 

大根を日干し、塩を加えて漬けて水分を減らす事によって大根本来の味が濃縮され、

 

 

塩味が加わり、米糠の中に存在する麹がデンプンを分解して生ずる糖分によって甘味が増すとともに、

 

 

徐々に黄褐色へ染まっていく。

 

 

 

 

Q3の答え

 

『野沢菜漬け』

畑で根（蕪）を切り落としてから共同浴場で「お菜洗い」したのち、

 

 

大きな木の桶で塩漬けにする。そのほか家庭ごとの味付けがされる。

 

 

乳酸発酵が進みアメ色に変色した本漬と、緑色のままの浅漬がある。

 

 

スーパーなどで市販されているのは全て後者で、本漬を味わうには地元に足を運ぶ必要がある。

 

 

Q4の答え

 

 

『松前漬け』

 

乾燥したままのスルメと昆布の表面を濡れ布巾で拭いてから、

 

 

はさみで細切りにし、数の子は小さく切っておく。

 

 

人参、生姜はスルメ・昆布よりも細い千切りにする。

 

 

このように下ごしらえした材料に、酒、醤油、みりんを鍋に入れ、

 

 

一旦煮立ててから冷ました調味汁をかけ、

 

 

唐辛子（なんばん）をあわせて混ぜ合わせ、1週間冷所に保存して作る。

 

 

郷土料理の松前漬は、函館山形屋の初代社長である海藤政雄により、

 

 

昭和12年に初めて商品化され全国的に知られることとなる。

 

 

その際、元来塩漬けだったものを醤油漬けに変え、松前漬普及の大きな転機になった。

 

 

 

 

以上です‼

 

 

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